一方水土养一方人

每个地方都会根据本地的天时地利

【资料图】

发展出独具特色的地方美食

在普洱市宁洱县磨黑镇

各种风味与地方特色相互融合

形成了品种繁多、口味各异的磨黑美食

磨黑香肠就是其中的“佼佼者”

磨黑曾是茶马古道上的重镇，当地气候温暖，盛产食盐，自汉朝起开始采集盐矿，鼎盛时每天有上百支马帮出入盐井。在这样一个商贾云集、热闹繁华的特殊历史背景下，磨黑汲取了大量外来的饮食文化，融合成独具特色的磨黑风味，直至今日依然得以保留。其中，磨黑香肠就是当地的一种特色美食。

磨黑香肠的历史悠久，可追溯到清朝时期，而规模化生产销售也有30余年。磨黑香肠分有肉肠、豆腐肠。肉肠的主料就是肉，多数人家会用1:4的比例来配比肥肉和瘦肉，然后加入盐、花椒、草果、白酒等搅拌制作；豆腐肠好吃的关键在于——要使用当地大豆以石膏点制成豆腐，再加肥瘦猪肉和配料加工制作，这样才能保证口感疏软。

以往，每到冬至，磨黑的家家户户就会制作香肠，晾晒、蒸煮、切片之后的香肠和鸡鸭鱼肉一起，成为磨黑人年夜饭中必不可缺的一部分。但随着古镇褪去了昔日的繁华，再加上不少居民搬到了城里，制作磨黑香肠的传统手艺也逐渐失传，少了往日的滋味。

为了保护磨黑香肠的制作工艺，复兴日益凋零的古镇，宁洱县文化和旅游局、磨黑镇开始实施古镇保护开发工作，发展旅游业被提上日程。想要吸引游客，代表磨黑味道之一的香肠成了最好的切入点。

至今已举办了3届的磨黑古镇烧烤节成为磨黑镇发展旅游业、保护香肠技艺的尝试。每年磨黑古镇烧烤节，365米长的香肠长龙展区成为游客打卡点，吸引了众多游客前来参观、品尝。磨黑香肠开始从一道家庭年味向一种古镇产业转变。看到商机的磨黑居民，陆续回到古镇，重拾老一辈的手艺，目前已有10余家制作香肠的小微企业在这片沃土上“开花结果”。

磨黑古镇的振兴，终究是要通过对“味道”的坚守和传承来实现，人们的生产生活便是古镇的韵味所在。为了让“味道”更留得住游客，磨黑市场监管部门为生产这些制作香肠的企业制定了统一的生产标准，在保障香肠品质的同时，也成功留住了几代磨黑人记忆中的味道。

传统技艺需要坚守，新的尝试也已开展。在2019年的磨黑古镇烧烤节上，板凳龙舞、象脚鼓舞、茶艺等精彩表演，让外地游客大呼过瘾；装香肠比赛、对山歌比赛、撸串比赛等活动，则让老老少少直呼有趣。

接下来，宁洱县将以科技开发与示范应用为依托，以体制创新和机制创新为动力，以促进区域农业结构调整和产业升级为目标，综合利用磨黑的饮食文化资源，为有特色、有规模的肉食品加工发展提供强有力的科技支持、示范带动和辅助作用，为保护传承磨黑独特的饮食文化夯实基础。

文旅头条融媒体记者 朱正 通讯员 卢天臣 文

宁洱县文化和旅游局、磨黑镇、火客、鲁小凡 供图